Facebook

Régi receptek nyomában

Szemezgetés régi magyar szakácskönyvekből - a Herbáriumban gyógynövények, a Blue Venom Bar alrovatban italok, a Liktáriumban édességek. Lesznek emellett a főzéshez, étkezéshez kapcsolódó érdekességek, megemlékezés régi szakácsokról. És néha én is főzök.

Elkészítettem

Herbárium

Érdekesség

Blue Venom Bar

Liktárium

GoldenBlog 2011: top3

'Igazi gasztrotörténeti muníciót ad a mai kor emberének. Cseppet sem érezve idejét múltnak sem a hangvételt, sem a stílust, megismerjük elődeink gasztronómiai hagyományait, kulináris szokásait. Az igényes, érdekes bejegyzések aktualitását az évszakok, az ünnepek adják. A válogatott irodalmi idézeteket, a régi szakácskönyvekből kiemelt részleteket, a napjainkban is hasznosítható recepteket, a bemutatott ételeket gondos illusztrációválogatás kíséri.' - írta a szakmai zsűri és gasztro kategóriában a legjobb három blog közé választott

Címkék

Friss topikok

  • zsanka: @ehran: Örülök, ha tetszett:)) Is-is, ez például itthoni gyűjteményből volt, de gyakran járom a kö... (2011.10.26. 11:08)

A teknős

2010.08.25. 21:26 - zsanka

Címkék: teknős márton kugler 20 század 19 század

  

Teknősbékaleves van? - kérdezi a vendég a pincértől.
- Uram, evett már Ön valaha is teknőslevest?
- Még nem, de már nagyon szeretnék.
- Akkor van.

 

 

A teknőslevesről inkább tőlünk távoli országok, a Távol-Kelet vagy Dél-Amerika vidéke jut eszembe. Asszem a Dae Jang-geum c. sorozatban láttam először, amint az asztalon lassan mászó állatra ráközelít egy kéz, és gyorsan beteszi a főzővízbe. Dél-Amerikában pedig böjti időben eszik. Régebben azonban nálunk sem csupán házikedvenc vagy a Doktor Bubó egyik kedves kis karaktere volt ez az állat, hanem táplálék.

 
Egzotikus tájakon, elegáns társaságokban

A teknősfogyasztás japán szokásairól bővebben, de azért röviden, képekkel itt: www.szaku.hu/index.php

Az európai arisztokrácia is lecsapott erre a húsfélére, majd a divatossá vált ételt, „kicsit” átdolgozva átvették a kevésbé tehetősek is – későbbi posztban jön majd a hamis teknősleves is + a blog egyik ihletője, Heston Blumenthal.… Nem csoda hát, ha a XX. század első felének magyar receptkönyveiben is találkozunk ezzel az alapanyaggal. Kugler Géza szakácskönyvében pedig már megemlíti a boltokban is kapható teknőskonzervet. Ugyanő ezután közöl egy receptet, ami egyébként abszolút kezdőknek sem lehet gond: a konzervet spanyol mártással leöntve, gombával, megpaprikázva tálajuk. Lesznek azért ennél bonyolultabb dolgok is, sőt, éppen a konzerv változatnak vannak egészen kifinomult elkészítési módjai. Ezek előtt azonban nem árt megtudni, hogyan is kell hozzáfogni a hús feldolgozásához:

 

Az előkészületek

„A teknősbékát akasszuk föl a 2 hátsó lábánál fogva, vágjuk le a fejét, s egy fél napon át hagyjuk a vért kicsurogni belőle. Ezután levesszük, hátára fektetjük, s a hasát fölvágva a belső részeit kiszedjük, de eközben vigyázzunk, hogy semmit se nyomjunk szét benne. Most vágjuk le a 4 lábát s fűrészeljük 4 felé a teknőcöt, erre az egészet kiszedjük a héjából s vizet töltve rá, megsózzuk s megfőzzük. A kövér s nyálkás részektől megtisztítva lábasba rakjuk, hozzáadjuk a fűszereket, elég vizet öntünk rá és 4 órán át főzzük, miközben a habot gondosan leszedjük. Most a vajat hagymával megpirítjuk, s belerakjuk a teknősbékaszeleteket, apróra szétvagdalva (megelőzőleg még egyszer megtisztítjuk s a csontokat is kiszedjük), befedjük s jól megpároljuk, erre egy keveset belisztezzük, feltöltjük marhahús- (vagy teknősbékahús-) lével, hozzáadjuk a többi fűszert, a tejfölt, s darab ideig még tovább főzzük. A levesestálba most beszórjuk a pirított zsemleszeleteket, ráöntjük a levet, s végül még egy evőkanál citromlét tölthetünk hozzá.” (Kugler Géza)

Vagy:

„Pataki teknősbékát jól lesikálva, tisztára megmossuk, a fejét levágjuk s farkánál fogva felakasztva, jól kivéreztetjük. Kivérzés után a házát kétoldalán erős bárddal felhasítjuk, húsát a páncélról lefejtjük, a belsőrészektől megtisztítjuk s húsát és páncélját hideg vizzel felöntve feltesszük. Ha felforr, a levest leöntjük és hidegvízzel lehűtjük. Most erős húslevest teszünk fel csontokkal és a teknősbéka húsát és páncélját együtt szép lassan kifőzzük, hogy zavaros ne legyen. Jól zöldségeljük, fűszerezzük, úgy, mint a consommé-t. Ha a leves kifőtt, a teknősbéka húsát kivesszük és kiskockákra összevágjuk. A levest leszűrés után consommészerűre, vagdalt marhahússal és tojásfehérjével megtisztítjuk és lassan főzni hagyjuk. Madeira borral és kevés cayenborssal erősítjük. Ha kész, finom ruhaszűrőn megszűrjük és kevés burgonyalisztet kevés vízzel elkeverve – ha a leves forr – habverővel belekeverjük, ezáltal a leves kissé sikamlós lesz.” (Márton Sándor)

Ha nem lenne elég érthető, íme egy szemléltető videó:

 

Lehet gyakorolni, mert legközelebb már jönnek az izgalmasabb receptek is;))

kép:  http://index.hu/kultur/musor/adatlap/32044

 

A bejegyzés trackback címe:

http://csombor.blog.hu/api/trackback/id/tr572247822

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.


Tetszett a bejegyzés? Kövesd a blogot!

blog.hu